LE BERNARDIN USULÜ BALIK ÇORBASI
Kim bu Le Bernardin yahu derseniz 3 michelin yıldızlı Eric Ripert ve onun New York’ta ki restaurantının adı diyebilirim.
Çorba da meşhur tabii mekanın adını almış.
Bu yüzden bu balık çorbası biraz önemli.
Benim genelde yaptığım uyduruk balık çorbasına benzemez.
Biraz daha özenli ama asla çok zahmetli değil, evet belki bunu yapana kadar üç çeşit yemek yapabilirsiniz ama üç çeşit yemeğin lezzet toplamı bu çorba kadar etmez -çok mu abarttım-
Meşhur Le Bernardin çorbasını yapmak uzun zamandır aklımdaydı, yıllar önce A.Kırım gazete yazılarından birinde bu çorbanın tarifini vermişti ben de epey eksik malzeme ile denemiştim.
Yıllar sonra Eric Ripert’in kitabını alınca tam ölçüleriyle eksiksiz malzeme ile denemeye karar verdim.
BALIK SUYU
Malzemeler
2 büyük beyaz balık fileto – ben levrek kullandım
(kılçık ve kafa suyu için etli kısmı ise çorba da kullanılacak)
1 soğan
1 pırasa
1/4 rezene (beyaz kısım)
4 bardak su
1 bardak beyaz şarap
Tane karabiber
5-7dal maydanoz sapı ile birlikte
1 defne yaprağı
Tuz
*Sebzeler kullanılmayacağı için iri doğrayabilirsiniz.
Yapılışı
- Balık kılçıklarını soğuk suya koyup yaklaşık bir saat balıklar iyice temizlenene kadar bekletin.
- Tencereye iki çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Soğan, pırasa, rezene, tane karabiber, maydanoz ve defne yaprağını ekleyin. Biraz soteleyin.
- Balık kafası ve kılçıklarını ekleyin.
- Beyaz şarap ve suyu da koyun. Önce ocağın altı açık kaynadıktan sonra da kısık ateşte toplam 20 dakika haşlayın.
- Ocağın altını kapattıktan sonra yarım saat dinlendirin ve sonra ince tel süzgeç ile suyunu süzün.
LE BERNARDIN USULÜ BALIK ÇORBASI
Malzemeler
2 çorba kaşığı zeytinyağı
10 diş sarımsak
1 soğan (piyaz şeklinde)
2 kereviz sapı
1 havuç (halka halka)
Rezene (çorba suyundan geriye kalanı kullanın)
2 domates
1 defne yaprağı
1 yıldız anason (sadece bir bacak kısmını koparın hepsini değil)
1 çay kaşığı rezene tohumu
2 çay kaşığı (safran) ben kullanmadım
1 parça portakal kabuğu (bıçakla bir kesik alın aroma vermesi için)
5 dal maydanoz
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 bardak beyaz şarap
2 çorba kaşığı domates salçası
2 beyaz balık eti (kemiklerden artan fileto kısmı)
4-5 bardak balık suyu (yoğunluğuna göre)
Yapılışı
- Tencreyi ocağa koyup ısıtın. Zeytinyağını ekleyin. Ortadan ikiye bölünmüş sarımsakları, soğan, kereviz, havuç, rezene, defne yaprağı, anason, rezene tohumu, safran, portakal kabuğu, maydanoz ve tuzu ekleyip iyice kavurun. Yaklaşık 15 dakika
- Beyaz şarabı ekleyin ve kısık ateşte 2-3 dakika pişirin.
- Doğranmış domatesleri ve salçayı ekleyip pişirmeye devam edin.
- Balıkları ekleyin.
- Balık suyunu ekleyin ve sebzeler yumuşayana kadar pişirin.
- Çorba piştikten sonra blender ile pürüzsüz hale getirin.
- Eğer benim gibi kötü bir blendera sahipseniz ve çok pütürlü bir çorba elde ederseniz ben şöyle yaptım çorbanın kesinlikle tümünü değil ama yaklaşık 3 kepçe kadarını tel süzgeçten geçirdim kalan sebze püresini attım suyu ise tekrar çorbaya ekledim. Böylece hepsin süzerek o güzelim sebze püresini kaybetmedim hem de çorbam istediğim kıvama geldi.
- Servis ederken ekmeği kızartın. sıcak kısmına ortadan böldüğünüz sarımsağı iyice sürün. Üzerine de rendelenmiş gravyer peyniri koyup çorbanın üzerine koyun. Sarımsaklı ekmeğin çorbaya kattığı lezzete inanamayacaksınız.
Malzemelere bakınca zor gibi görünse de aslında yapımı çok kolay bir çorba.
Şarap kısmına gelince alkol kullanmayanlar bu durumda o miktarlar yerine su ekleyebilir.
Evde balık fileto ile bir şey yaptığınız zaman balık kılçık ve kafasını atmayın balıkçıya yaptırdığınız zaman ise geri isteyip dondurucunuza koyup, saklayın.
